味覚 大豆ミート soymeat 味覚センサー

大豆ミートは今後急拡大が見込まれる注目の食品ですが、その開発に貢献している3つの「見える化」できる測定機をご紹介します。

目次

  1. 本当に本物の肉と「味」は同じなの?
  2. 本当に本物の肉と「食感」は同じなの?
  3. 本当に本物の肉より「ヘルシー」なの?

本当に本物の肉と「味」は同じなの?

SDGsエシカル消費といったワードを目にすることが多くなってきましたね。

食品において海外では動物性タンパク質から大豆ミートのような植物性タンパク質へと食生活を切り替える人も増えており、今までは存在しなかった分野の食品開発が進んでいます。

ただ、そもそも本物の肉と大豆ミートで味が大きく異なっていては、なかなか消費者に受け入れてもらうことはできません。

したがって、大豆ミートがどこまで本物の肉の味に近いかということは非常に大きな課題です。
しかし、それぞれの味を客観的に示し、評価することは簡単ではありません。

官能評価だけに頼るのではなく味をしっかり数値化し見える化することができれば、より本物の肉の味に近づけることができるようになります。

そのために必要な装置が味覚認識装置(味覚センサー)です。

この装置は本物の肉と大豆ミートを比較し、グラフなどに「見える化」することができますので消費者が美味しいと感じる大豆ミートの開発を大いに推進させます。

味覚センサー|味認識装置|TS-5000Z 詳細はこちら
カタログダウンロード(無料)はこちら
大豆ミート 見える化 食品開発 味

※中心のチャートは大豆ミート10社の平均値、製品により味の差があることが明確に出ています。


本当に本物の肉と「食感」は同じなの?

大豆ミートの「食感」についてはどうでしょうか?

本物の肉と比べて硬いのか?柔らかいのか?弾力性はどうなのか?など、その「食感」も非常に大切な要素です。もちろん肉でも牛肉、豚肉、鶏肉等で異なりますし、加工した製品の「食感」はさらに複雑です。

これらの「食感」の評価に最適なのがテクスチャーアナライザーです。

テクスチャーアナライザーは様々な食感(弾力性、硬さ、粘着性、せん断強度など)を測定し「見える化」することができますので、この装置を使用することでより本物の肉と同じような「食感」の大豆ミートを開発することができます。

テクスチャーアナライザー | 食感試験機 | CT3シリーズ 詳細はこちら
カタログダウンロード(無料)はこちら



パンの圧縮試験グラフ

パン 圧縮試験

※同じパンのサンプルを1日経過毎に圧縮試験したもの。日数経過につれ硬くなっています。

本当に本物の肉より「ヘルシー」なの?

大豆ミートは本物の肉よりヘルシーなことも大きな魅力となっていますが、実際はどの程度ヘルシーなのでしょうか?カロリー、タンパク質、脂質、炭水化物、水分、ナトリウム等をそれぞれ具体的に比べてみる必要があります。

これらの食品栄養成分を簡単に測定し「見える化」することができる装置がカロリーアンサーです。

カロリーアンサーは食材や食品のカロリー、タンパク質、脂質、炭水化物、水分をわずか3分程度で測定することができます。

この装置を使用することで、それぞれの食品の栄養成分を簡単に測定・比較できますので、よりヘルシーな食品の開発に貢献します。

カロリーアンサー | カロリー及び各栄養成分計算機 | CA-HM 詳細はこちら
カタログダウンロード(無料)はこちら




大豆ミートと通常のメンチカツとのカロリー測定(近赤外線分光分析法による計算値)結果

大豆ミートのメンチカツ メンチカツ
100g当り
熱量(エネルギー) 286kcal 324kcal
たんぱく質 10.8g 9.3g
脂質 16.3g 20.9g
炭水化物 23.9g 24.6g
食塩相当量 0.81280g 1.16840g
水分量 47.6g 43.6g

どんなことでも、お気軽にお問合せください!

相談してみる
関連した製品事例

味覚を数値化する3つのメリット

従来から感覚というものは主観的なもので個人によって感じ方が異なるため、明確な基準で評価したり、感覚を他人に伝達することが難しいものです。特に味覚に関しては、人それぞれで嗜好も異なるため、数値化するのが非常に困難な感覚の1つであります。しかし近年は、感覚の数値化に関する研究開発は活発に行われています。人の代わりにセンサーで測定することで、感覚を数値に置き換えることが可能となりつつあり、味覚に関しても数値化する装置が開発されています。ここでは、味覚を数値化するメリットについてまとめていきます。
2020年10月23日

食品の新商品開発を圧倒的に速く

食品の新商品開発スパンがとても短くなっています。おいしいものを開発するのはあたりまえですが、その開発スピードが遅ければ他社に先行されてしまい、利益を生み出すことができません。
2022年6月30日

食品の食感や化粧品・日用品のさまざまな物性を数値化できる!万能物性試験機テクスチャーアナライザー

「パリッ」「モチッ」「とろ~り」…消費者は食品を選ぶとき、味だけでなく食感も重視しています。 しかし、食感は人によって感じ方が違うため、客観的な評価が難しいという課題がありました。 そこでご紹介したいのが、ブルックフィールド社のテクスチャーアナライザーCTXです。
2020年10月20日

【社内で簡単にカロリー測定】食品表示法改正による栄養成分表示にお困りではないでしょうか?

2020年4月から食品表示法が改正され、これからは食品の栄養成分表示が義務化、カロリー、栄養素、アレルギー等の記載が必要になりました。しかし、栄養成分分析を分析センターに依頼をすると、価格も時間もかかります。また、専任者を新たに採用するのも簡単ではありません。でも、皆様ご存じでしたか?専任者を置くことなく、外部機関に委託することなく、カンタンにカロリー等を測定できる測定器があるんです!
2020年10月25日

人が感じたものを数値化する装置

人の五感を基準にした官能によるものづくりや研究、開発、品質管理を行っていると、検査者の体調や気分、環境の変化等、によって評価結果にバラつきがあり、データの信頼性や再現性が保たれないことがしばしば発生します。人間が感じた差異を客観的に数値化してくれる装置があったら・・・そんなことを思ったことはありませんか?
2021年6月7日

味のデジタル化! 主観的だった[味]を認識し、数値化できる味認識装置のススメ

「コクやキレといった微妙な味の違いを言われても、よくわからない」「味を客観的に数値で評価できれば良いのに・・・。」このようなお悩みをお持ちでしたら、「味認識装置 味覚センサー」の出番です。味覚を数字で語れるようになれば、狙った味の開発が短時間で可能となり、これまでの官能評価では気づかないようなヒット商品開発のヒントを得られる可能があります。
2020年10月21日
「こんな測定・計測したい・・・。こんな制御をしたい・・・。でも、どんな製品・機器を使ったらできるの???」
そんなR&Dやものづくりに関するあらゆるお悩みは、私たちにお任せ下さい。
業界に関する知見や様々な専門知識を持ったプロが解決いたします。