本当に本物の肉と「味」は同じなの?

SDGsエシカル消費といったワードを目にすることが多くなってきましたね。

食品において海外では動物性タンパク質から大豆ミートのような植物性タンパク質へと食生活を切り替える人も増えており、今までは存在しなかった分野の食品開発が進んでいます。

ただ、そもそも本物の肉と大豆ミートで味が大きく異なっていては、なかなか消費者に受け入れてもらうことはできません。

したがって、大豆ミートがどこまで本物の肉の味に近いかということは非常に大きな課題です。

しかし、それぞれの味を客観的に示し、評価することは簡単ではありません。

官能評価だけに頼るのではなく味をしっかり数値化し見える化することができれば、より本物の肉の味に近づけることができるようになります。

そのために必要な装置が味覚認識装置(味覚センサー)です。

この装置は本物の肉と大豆ミートを比較し、グラフなどに「見える化」することができますので消費者が美味しいと感じる大豆ミートの開発を大いに推進させます。

味覚センサー|味認識装置|TS-5000Z 詳細はこちら

カタログダウンロード(無料)はこちら
大豆ミート 見える化 食品開発 味

※中心のチャートは大豆ミート10社の平均値、製品により味の差があることが明確に出ています。


本当に本物の肉と「食感」は同じなの?

大豆ミートの「食感」についてはどうでしょうか?

本物の肉と比べて硬いのか?柔らかいのか?弾力性はどうなのか?など、その「食感」も非常に大切な要素です。もちろん肉でも牛肉、豚肉、鶏肉等で異なりますし、加工した製品の「食感」はさらに複雑です。

これらの「食感」の評価に最適なのがテクスチャーアナライザーです。

テクスチャーアナライザーは様々な食感(弾力性、硬さ、粘着性、せん断強度など)を測定し「見える化」することができますので、この装置を使用することでより本物の肉と同じような「食感」の大豆ミートを開発することができます。

テクスチャーアナライザー | 食感試験機 | CT3シリーズ 詳細はこちら

カタログダウンロード(無料)はこちら


パンの圧縮試験グラフ

パン 圧縮試験

※同じパンのサンプルを1日経過毎に圧縮試験したもの。日数経過につれ硬くなっています。


本当に本物の肉より「ヘルシー」なの?

大豆ミートは本物の肉よりヘルシーなことも大きな魅力となっていますが、実際はどの程度ヘルシーなのでしょうか?カロリー、炭水化物、脂質、タンパク質、水分、ナトリウム等をそれぞれ具体的に比べてみる必要があります。

これらの食品栄養成分を簡単に測定し「見える化」することができる装置がカロリーアンサーです。

カロリーアンサーは食材や食品のカロリー、炭水化物、脂質、タンパク質、水分、ナトリウム等をわずか3分程度で測定することができます。

この装置を使用することで、それぞれの食品の栄養成分を簡単に測定・比較できますので、よりヘルシーな食品の開発に貢献します。

カロリーアンサー | カロリー及び各栄養成分計算機 | CA-HM 詳細はこちら

カタログダウンロード(無料)はこちら



大豆ミートと通常のメンチカツとのカロリー測定(近赤外線分光分析法による計算値)結果

  大豆ミートのメンチカツ メンチカツ
  100g当り
熱量(エネルギー) 286kcal 324kcal
たんぱく質 10.8g 9.3g
脂質 16.3g 20.9g
炭水化物 23.9g 24.6g
食塩相当量 0.81280g 1.16840g
水分量 47.6g 43.6g

どんなことでも、お気軽にお問合せください!

お問い合わせ・お見積りはこちら
関連した製品事例
「こんな測定・計測したい・・・。こんな制御をしたい・・・。でも、どんな製品・機器を使ったらできるの???」
そんなR&Dやものづくりに関するあらゆるお悩みは、私たちにお任せ下さい。
業界に関する知見や様々な専門知識を持ったプロが解決いたします。